Calculer la pâte à pizza : les doses pour chaque pâton

Comment calculer la pâte à pizza

On part du poids total des pâtons et on remonte à la farine : farine = poids total ÷ (1 + hydratation + sel + levure + huile). Ce sont les pourcentages du boulanger. La farine compte pour 100 et chaque autre ingrédient se mesure sur son poids, donc 62 % d'hydratation veut dire 62 g d'eau pour 100 g de farine. Une fois la farine connue, chaque ingrédient vaut la farine multipliée par son pourcentage, et le total retombe exactement sur le poids des pâtons.

Les valeurs de départ viennent du règlement de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), qui donne les doses pour un litre d'eau : de 1,6 à 1,8 kg de farine, soit une hydratation de 55,6 à 62,5 %, de 40 à 60 g de sel et de 0,1 à 3 g de levure fraîche, selon la température, l'humidité et le temps de pousse. À 62 % d'hydratation, 2,8 % de sel font 45 g par litre et 0,15 % de levure fraîche 2,4 g. L'AVPN exclut toute matière grasse de la pâte : pour la napolitaine, l'huile reste à 0.

Un exemple détaillé : 4 pizzas napolitaines

Ce sont les valeurs d'ouverture du calculateur : 4 pâtons de 250 g, hydratation 62 %, sel 2,8 %, levure fraîche 0,15 %, pas d'huile.

• Pâte au total : 4 × 250 = 1 000 g
• Farine : 1 000 ÷ 1,6495 = 606 g
• Eau : 376 g
• Sel : 17 g
• Levure fraîche : 0,91 g
• À acheter : 1 paquet de farine de 1 kg et 1 cube de levure fraîche de 25 g

Avec 0,05 % de levure sèche, il faut 607 g de farine et 0,3 g de levure : un sachet de 7 g suffit.

Doses pour 1 à 10 pizzas

Pâtons de 250 g, hydratation 62 %, sel 2,8 %, levure fraîche 0,15 %.

Pizzas	Farine	Eau	Sel	Levure fraîche
1	152 g	94 g	4,2 g	0,23 g
2	303 g	188 g	8,5 g	0,45 g
4	606 g	376 g	17 g	0,91 g
6	909 g	564 g	25 g	1,4 g
8	1 212 g	752 g	34 g	1,8 g
10	1 516 g	940 g	42 g	2,3 g

Le poids du pâton fixe la taille de la pizza : l'AVPN associe 200 g à une pizza de 22 à 24 cm et 280 g à une pizza de 28 à 35 cm.

Farine et levure : les formats en magasin

Le calculateur compte des paquets de farine de 1 kg, qui suffisent jusqu'à 6 pâtons de 250 g. Si vous achetez un autre format, changez le poids dans les options avancées.

La levure fraîche se vend en cubes (le règlement AVPN cite des paquets de 25 et de 500 g) et la levure sèche en sachets de 7 g. Le poids du cube change selon la marque : vérifiez l'étiquette et corrigez-le dans les options avancées. Pour 4 pizzas il faut moins d'un gramme, un cube ou un sachet sert donc pour plusieurs pâtes. La levure sèche est plus concentrée : pour l'AVPN, 1 g de sèche vaut 3 g de fraîche, d'où les 0,05 % de sèche proposés contre 0,15 % de fraîche.

Erreurs fréquentes

• Calculer le sel sur l'eau. L'AVPN donne le sel par litre d'eau, ici c'est un pourcentage de la farine : 2,8 % à 62 % d'hydratation correspondent à 45 g par litre.
• Lire l'hydratation comme une part de la pâte. 62 % signifie 62 g d'eau pour 100 g de farine ; dans la pâte finie, l'eau pèse environ 38 % du total.
• Garder la dose de levure fraîche avec de la levure sèche. Il en faut un tiers.
• Peser la levure sur une balance au gramme près. En dessous d'un gramme, il faut une balance de précision ou une plus grande quantité de pâte.
• Ajouter l'huile hors calcul. Si vous mettez de l'huile, par exemple pour une pizza à la plaque, saisissez-la : la farine baisse et les pâtons gardent le poids choisi.