Cómo calcular la masa de pizza para cada bola

Cómo se calcula la masa de pizza

Se parte del peso total de las bolas y se despeja la harina: harina = peso total ÷ (1 + hidratación + sal + levadura + aceite). Son los porcentajes del panadero. La harina vale 100 y cada ingrediente se mide sobre su peso, así que un 62 % de hidratación son 62 g de agua por cada 100 g de harina. Con la harina calculada, cada ingrediente es la harina por su porcentaje, y la suma vuelve justo al peso de las bolas.

Los valores de partida salen del reglamento de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que da las dosis por litro de agua: de 1,6 a 1,8 kg de harina, es decir, una hidratación del 55,6 al 62,5 %, de 40 a 60 g de sal y de 0,1 a 3 g de levadura fresca, según la temperatura, la humedad y el tiempo de fermentación. Con un 62 % de hidratación, el 2,8 % de sal son 45 g por litro y el 0,15 % de levadura fresca, 2,4 g. La AVPN no admite grasas en la masa: para la napolitana el aceite se queda en 0.

Un ejemplo resuelto: 4 pizzas napolitanas

Son los valores con los que se abre la calculadora: 4 bolas de 250 g, hidratación del 62 %, sal al 2,8 %, levadura fresca al 0,15 %, sin aceite.

• Masa total: 4 × 250 = 1.000 g
• Harina: 1.000 ÷ 1,6495 = 606 g
• Agua: 376 g
• Sal: 17 g
• Levadura fresca: 0,91 g
• Para comprar: 1 paquete de harina de 1 kg y 1 pastilla de levadura fresca de 25 g

Con levadura seca al 0,05 % necesitas 607 g de harina y 0,3 g de levadura: te basta un sobre de 7 g.

Masa de pizza para 1 a 10 pizzas

Bolas de 250 g, hidratación del 62 %, sal al 2,8 %, levadura fresca al 0,15 %.

Pizzas	Harina	Agua	Sal	Levadura fresca
1	152 g	94 g	4,2 g	0,23 g
2	303 g	188 g	8,5 g	0,45 g
4	606 g	376 g	17 g	0,91 g
6	909 g	564 g	25 g	1,4 g
8	1.212 g	752 g	34 g	1,8 g
10	1.516 g	940 g	42 g	2,3 g

El peso de la bola marca el tamaño de la pizza: la AVPN asocia 200 g a una pizza de 22 a 24 cm y 280 g a una de 28 a 35 cm.

Harina y levadura: los formatos a la venta

La calculadora cuenta paquetes de harina de 1 kg, que llegan hasta 6 bolas de 250 g. Si compras sacos más grandes, cambia el peso en las opciones avanzadas.

La levadura fresca se vende en pastillas (el reglamento de la AVPN habla de envases de 25 a 500 g) y la seca en sobres de 7 g. Para 4 pizzas hace falta menos de un gramo, así que una pastilla o un sobre dan para varias masas. La seca está más concentrada: para la AVPN, 1 g de seca equivale a 3 g de fresca, por eso la calculadora propone un 0,05 % de seca frente al 0,15 % de fresca.

Errores frecuentes

• Calcular la sal sobre el agua. La AVPN da la sal por litro de agua; aquí es un porcentaje de la harina. El 2,8 % con un 62 % de hidratación equivale a 45 g por litro.
• Leer la hidratación como parte de la masa. Un 62 % son 62 g de agua por cada 100 g de harina; en la masa terminada el agua pesa alrededor del 38 %.
• Usar la dosis de fresca con levadura seca. Necesitas un tercio.
• Pesar la levadura en una báscula que marca de gramo en gramo. Por debajo de un gramo hace falta una báscula de precisión o una masa más grande.
• Añadir el aceite fuera de la cuenta. Si usas aceite, por ejemplo para una pizza en bandeja, escríbelo: la harina baja y las bolas siguen pesando lo que elegiste.