Calcolare l'impasto della pizza: le dosi per ogni panetto

Come si calcolano le dosi dell'impasto

Si parte dal peso totale dei panetti e si ricava la farina: farina = peso totale ÷ (1 + idratazione + sale + lievito + olio). Sono le percentuali del panettiere: la farina vale 100 e ogni altro ingrediente si misura sul suo peso, quindi con il 62% di idratazione servono 62 g di acqua ogni 100 g di farina. Trovata la farina, ogni ingrediente è la farina moltiplicata per la sua percentuale, e la somma torna esattamente al peso dei panetti.

I valori di partenza vengono dal disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che dà le dosi per un litro d'acqua: da 1,6 a 1,8 kg di farina, cioè un'idratazione tra il 55,6% e il 62,5%, da 40 a 60 g di sale e da 0,1 a 3 g di lievito di birra fresco, a seconda di temperatura, umidità e tempo di lievitazione. Con il 62% di idratazione, il 2,8% di sale fa 45 g per litro e lo 0,15% di lievito fresco 2,4 g. Il disciplinare esclude i grassi dall'impasto: per la napoletana l'olio resta a 0.

Un esempio svolto: 4 pizze napoletane

Sono i valori con cui si apre il calcolatore: 4 panetti da 250 g, idratazione 62%, sale 2,8%, lievito di birra fresco 0,15%, niente olio.

• Impasto totale: 4 × 250 = 1.000 g
• Farina: 1.000 ÷ 1,6495 = 606 g
• Acqua: 376 g
• Sale: 17 g
• Lievito fresco: 0,91 g
• Da comprare: 1 pacco di farina da 1 kg e 1 cubetto di lievito da 25 g

Con il lievito secco allo 0,05% la farina diventa 607 g e il lievito 0,3 g: basta una bustina da 7 g.

Dosi per 1, 2, 4, 6, 8 e 10 pizze

Panetti da 250 g, idratazione 62%, sale 2,8%, lievito fresco 0,15%.

Pizze	Farina	Acqua	Sale	Lievito fresco
1	152 g	94 g	4,2 g	0,23 g
2	303 g	188 g	8,5 g	0,45 g
4	606 g	376 g	17 g	0,91 g
6	909 g	564 g	25 g	1,4 g
8	1.212 g	752 g	34 g	1,8 g
10	1.516 g	940 g	42 g	2,3 g

Il peso del panetto decide la misura della pizza: per l'AVPN 200 g danno una pizza di 22-24 cm e 280 g una di 28-35 cm. Il disciplinare della Pizza Napoletana STG, nel regolamento europeo, chiede panetti tra 180 e 250 g.

Farina e lievito: le confezioni in vendita

La farina tipo 00 si compra in pacchi da 1 kg, che bastano fino a 6 panetti da 250 g; da 7 panetti in su ne servono due. Se compri sacchi più grandi, cambia il peso del pacco nelle opzioni avanzate.

Il lievito di birra fresco si vende in cubetti da 25 g (il disciplinare AVPN parla di confezioni da 25 e da 500 g), quello secco in bustine da 7 g. Per 4 pizze ne serve meno di un grammo, quindi un cubetto o una bustina avanzano per parecchi impasti. Il secco è più concentrato: per l'AVPN 1 g di secco vale 3 g di fresco, ed è per questo che il calcolatore propone lo 0,05% di secco contro lo 0,15% di fresco.

Errori comuni

• Calcolare il sale sull'acqua. Il disciplinare dà il sale per litro d'acqua, qui è in percentuale sulla farina: il 2,8% con il 62% di idratazione corrisponde a 45 g per litro.
• Leggere l'idratazione come quota dell'impasto. 62% vuol dire 62 g d'acqua ogni 100 g di farina; sull'impasto finito l'acqua pesa circa il 38%.
• Usare la dose del fresco con il lievito secco. Ne serve un terzo.
• Pesare il lievito con una bilancia che segna al grammo. Sotto il grammo serve una bilancia di precisione, oppure un impasto più grande.
• Aggiungere l'olio fuori dal conto. Se metti olio, per esempio per una pizza in teglia, scrivilo nel calcolatore: la farina scende e i panetti pesano sempre quanto hai scelto.