Pizzateig berechnen: die Zutaten für jeden Teigling

So berechnest du den Pizzateig

Du gehst vom Gesamtgewicht der Teiglinge aus und rechnest auf das Mehl zurück: Mehl = Gesamtgewicht ÷ (1 + Hydration + Salz + Hefe + Öl). Das sind Bäckerprozente. Das Mehl zählt als 100, jede andere Zutat ist ein Anteil vom Mehlgewicht, bei 62 % Hydration also 62 g Wasser auf 100 g Mehl. Kennst du das Mehl, ergibt sich jede Zutat aus Mehl mal Prozentsatz, und zusammen wiegen die Zutaten genau so viel wie die Teiglinge.

Die Startwerte stammen aus den Regeln der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Sie nennen die Mengen pro Liter Wasser: 1,6 bis 1,8 kg Mehl, das sind 55,6 bis 62,5 % Hydration, 40 bis 60 g Salz und 0,1 bis 3 g Frischhefe, je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Gehzeit. Bei 62 % Hydration entsprechen 2,8 % Salz 45 g pro Liter und 0,15 % Frischhefe 2,4 g. Fett gehört laut AVPN nicht in den Teig, für die neapolitanische Pizza bleibt das Öl also bei 0.

Ein Rechenbeispiel: 4 neapolitanische Pizzen

Mit diesen Werten öffnet sich der Rechner: 4 Teiglinge à 250 g, 62 % Hydration, 2,8 % Salz, 0,15 % Frischhefe, kein Öl.

• Teig gesamt: 4 × 250 = 1.000 g
• Mehl: 1.000 ÷ 1,6495 = 606 g
• Wasser: 376 g
• Salz: 17 g
• Frischhefe: 0,91 g
• Einkaufen: 1 Packung Mehl à 1 kg und 1 Hefewürfel à 42 g

Mit 0,05 % Trockenhefe brauchst du 607 g Mehl und 0,3 g Hefe, also ein Päckchen à 7 g.

Pizzateig für 1 bis 10 Pizzen

Teiglinge à 250 g, 62 % Hydration, 2,8 % Salz, 0,15 % Frischhefe.

Pizzen	Mehl	Wasser	Salz	Frischhefe
1	152 g	94 g	4,2 g	0,23 g
2	303 g	188 g	8,5 g	0,45 g
4	606 g	376 g	17 g	0,91 g
6	909 g	564 g	25 g	1,4 g
8	1.212 g	752 g	34 g	1,8 g
10	1.516 g	940 g	42 g	2,3 g

Das Gewicht des Teiglings bestimmt die Größe der Pizza: Die AVPN nennt 200 g für 22 bis 24 cm Durchmesser und 280 g für 28 bis 35 cm.

Mehl und Hefe: die Packungen im Handel

Der Rechner zählt Mehlpackungen à 1 kg, die für bis zu 6 Teiglinge à 250 g reichen. Kaufst du größere Säcke, stell das Gewicht in den erweiterten Optionen um.

Frischhefe gibt es in Deutschland meist als Würfel à 42 g, etwa von Dr. Oetker, Trockenhefe in Päckchen à 7 g. Für 4 Pizzen brauchst du weniger als ein Gramm, ein Würfel oder ein Päckchen reicht also für viele Teige. Trockenhefe ist stärker: Laut AVPN entspricht 1 g Trockenhefe 3 g Frischhefe, deshalb schlägt der Rechner 0,05 % Trockenhefe statt 0,15 % Frischhefe vor.

Häufige Fehler

• Salz aufs Wasser rechnen. Die AVPN gibt Salz pro Liter Wasser an, hier ist es ein Anteil vom Mehl. 2,8 % bei 62 % Hydration entsprechen 45 g pro Liter.
• Hydration als Anteil am Teig lesen. 62 % heißt 62 g Wasser auf 100 g Mehl; im fertigen Teig macht das Wasser etwa 38 % des Gewichts aus.
• Die Frischhefe-Menge für Trockenhefe nehmen. Du brauchst nur ein Drittel.
• Hefe auf einer Küchenwaage mit 1-g-Schritten wiegen. Unter einem Gramm brauchst du eine Feinwaage oder einen größeren Teig.
• Öl außerhalb der Rechnung zugeben. Wenn du Öl verwendest, etwa für Blechpizza, trag es ein: Das Mehl sinkt, und die Teiglinge wiegen weiter so viel, wie du gewählt hast.